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理解葡萄酒中的“糖”

日期:2020-08-29 10:37 来源:未知 作者:admin

说到酒,总有一个词——残糖。那么剩余糖到底是什么意思呢?干葡萄酒含有残余糖吗?葡萄酒是如何根据含糖量分类的?

谈到葡萄酒,我们不可避免地会谈到葡萄酒中的“含糖量”或“残糖”。谈到干葡萄酒,许多人认为干葡萄酒不含残余糖。真的是这样吗?葡萄酒中残留的糖是什么?葡萄酒是如何根据含糖量分类的?

认识葡萄酒中的“糖分”

首先,你说葡萄酒中残留的糖是什么意思?

残糖,英文名称为“残糖”,通常指葡萄和葡萄汁发酵后葡萄酒中剩余的糖,通常以克/升(g/L)计量。

就像葡萄酒中的单宁、酸度和其他因素一样,糖的含量也可以通过品尝来感知,它在口中的表达是甜味。葡萄酒中含糖量越高,味道越甜。当然,酸度、单宁、酒精等因素也会干扰人们对葡萄酒甜味的判断。例如,酸度越高,葡萄酒的甜味越平衡,越不突出。然而,葡萄酒中的其他元素,如甘油和新鲜芳香的水果味,也会给人“甜味”的感觉。

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第二,葡萄酒中的糖来自哪里?

1.酵母自然停止发酵

在酒精发酵过程中,当糖含量过高或酒精含量达到一定水平时,酵母将难以存活,发酵活性将会减慢直至停止,未发酵的糖可能会留在酒中。著名的苏特恩甜白葡萄酒是在诺博罗作用下葡萄糖和风味物质高度浓缩。酒精发酵完成后,葡萄酒中会残留大量的糖分,从而带来甜味。同时,葡萄酒中残留的糖也可能来自酵母转化不了的极少量的糖,如戊糖,这也是为什么一些干葡萄酒含有极少量残留糖的原因。

认识葡萄酒中的“糖分”

资料来源:napavintners.com

2.发酵过程的人工中断

为了生产具有特定风格的葡萄酒,酿酒师还会选择手动中断酒精发酵过程,从而将一些残留的糖带入葡萄酒中。人工中断发酵的方法主要有两种:一种是在发酵后的酒中加入白兰地和其他烈性酒来强化发酵,杀死酒中的酵母,从而生产出酒精含量较高的强化酒,如波特酒和雪利酒。另一种方法是冷却发酵液或注入二氧化碳以抑制酵母活性,然后将酵母从发酵液中过滤出来以达到中断发酵的目的。用这种方法酿造的葡萄酒通常酒精含量低,如意大利阿斯特(Asti)起泡酒。

3.糖添加

除了上述两种方法,葡萄酒中的糖也可能来自人工添加的糖。以香槟为例。在完成基酒发酵、瓶内二次发酵和吐泥的步骤后,酿酒师将在酒中加入葡萄酒和糖的混合液,然后用软木和金属丝网密封瓶子。混合液中的糖含量决定了香槟的糖含量,而糖含量又决定了香槟的类型。野生香槟在这个阶段不加糖。

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罗斯柴尔德香槟(点击图片跳转至购买)

事实上,加糖是一种非常古老的酿酒技术。在一些较冷的产区或年份,酿酒师会在酒精发酵前添加糖来提高葡萄酒的酒精含量。但是现在许多国家不允许使用这项技术,如阿根廷、澳大利亚、葡萄牙和意大利。然而,法国、德国、加拿大和美国以及其他允许使用这种技术的国家和生产地区对糖的用量也有非常严格的控制。

三、如何根据含糖量对葡萄酒进行分类?

像单宁、酸度和酒精含量一样,糖含量也是影响葡萄酒风格和风味的一个重要因素。根据含糖量的不同,葡萄酒可以分为不同的种类。

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1.干式

当我们将葡萄酒描述为干葡萄酒时,我们通常指的是葡萄酒的残余糖含量非常低,从0到4 g/L不等,并且由于酸度、单宁、酒精含量和其他因素的影响,人们很难从葡萄酒中感觉到糖的存在。酿造一些干葡萄酒时,一些酿酒师也会选择在葡萄酒中留少量的糖,以使葡萄酒的味道更加醇厚和迷人。目前,市场上的大多数葡萄酒,如经典波尔多红葡萄酒、勃艮第黑皮诺红葡萄酒、霞多丽白葡萄酒和纳帕谷赤霞珠红葡萄酒,都是干葡萄酒。

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2.半干式

半干酒的含糖量一般在4-12g/L之间,在口中表现出明显的甜味,但这类酒的含糖量不足以与大多数甜点相匹配。其中,如果葡萄酒只含有少量的感知糖(一般为4-9克/升),这种葡萄酒也将被称为“干的”。一些“干的”阿尔萨斯格乌兹特拉米尼和意大利阿玛隆可能属于这种类型。当然,市场上许多便宜的白葡萄酒和红葡萄酒也含有少量的感知糖。

3.半甜的

类似于半干葡萄,半甜葡萄也含有足够的糖,人们可以察觉到,但不能与大多数甜点相匹配。然而,半甜葡萄酒的含糖量高于半干葡萄酒,一般为12-45克/升.德国卡比内特、斯派莱斯和奥斯莱斯等级的一些雷司令葡萄酒是半甜的,当然这三个等级也生产半干或干葡萄酒。

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德国雷司令收到白葡萄酒晚(点击图片跳转到购买)

4.甜蜜

甜酒的含糖量高于45g/L,其主要特征是酒中的含糖量和口中的甜度。根据不同的酿造方法,葡萄酒会表现出不同的风格特征,甜而鲜如麝香,甜而白,带有葡萄品种带来的花香和果香,清脆宜人;它像苏代和东瀛的东瀛一样厚。它是甜而白的,带有蜂蜜、坚果、杏仁和其他奇妙的味道。太迷人了。

上述分类方法主要适用于蒸馏酒,而起泡酒根据含糖量有不同的分类方法:

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4.糖含量与葡萄酒质量相关吗?

在许多人看来,葡萄酒的质量将与含糖量联系在一起,含糖量高的葡萄酒必须是大量生产的廉价葡萄酒。但事实上,含糖量只是产区酿酒师和酿酒风格的选择,并不能代表葡萄酒的质量。此外,白葡萄酒中的糖也可以作为防腐剂。如果葡萄酒的酸度和甜度能够达到很好的平衡,糖含量越高,陈酿的可能性就越大。

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苏代顶级金珠(点击图片跳转至购买)

正因为如此,一些顶级甜酒有可能陈酿50年或更久。其中,最著名的甜酒是法国著名的“液体黄金”苏代,它是甜的和白色的,匈牙利的“葡萄酒之王,葡萄酒之王”托卡伊阿祖,和德国的“特罗肯贝内纳斯莱斯”(TBA)。这些葡萄酒都是由被昂贵的腐败细菌感染的葡萄制成的,含糖量高,风味物质高度浓缩,具有极好的陈酿潜力。(文本/奥利维亚)